Αρνί στη σούβλα
Η ετοιμασία του αρνιού γίνεται ως εξής: Αφαιρούμε τα εντόσθια, κοιλιά κ.λπ. Το αλατοπιπερώνομε με αλάτι χοντρό θαλάσσης, με τις χούφτες, πολύ αλάτι θέλει. Το γεμίζομε με θυμάρι και ρίγανη θρούμπα. Το περνάμε στη σούβλα. Το ράβομε. Του κλείνουμε τα ανοίγματα με λεμόνι ολόκληρο. Το τρίβομε με χυμό και το αλατοπιπερώνομε και απ’ έξω και ρίγανη. Από μέσα θέλει αλάτι θαλασσινό χούφτιές. Αρκετό. Κάνομε θράκα με κληματόβεργες και κάρβουνα. Το περιβρέχομε συνέχεια με πινέλο με λάδι, λεμόνι και ρίγανη. Όταν τραβιούνται οι σάρκες από τα κόκκαλα και γίνονται σχισμές στα ψαχνά είναι ψημένο.
Αρνί εξοχικό
Ενάμιση κιλό αρνί γάλακτος, τρία τέταρτα φλυτζανιού λάδι, ένα τέταρτο κιλού κεφαλοτύρι, 1 λεμόνι, ρίγανη, αλατοπίπερο.
Χωρίζομε το κρέας σε έξι κομμάτια. Τα αλατοπιπερώνομε και τα πασπαλίζομε με ρίγανη. Στίβομε επάνω τους το χυμό του λεμονιού τα περιλούζομε με το μισό λάδι και τα αφήνομε μια ώρα. Κόβομε το τυρί σε έξι φέτες. Κόβομε κάθε λαδόκολλα σε έξι φύλλα. Πέρνομε ένα φύλλο και το αλείφομε με μπόλικο λάδι. Βάζομε μια φέτα τυρί και από πάνω ένα κομμάτι κρέας. Διπλώνομε τις άκρες προς τα μέσα και τυλάμε ρολό. Παίρνομε ένα δεύτερο φύλλο χωρίς να το λαδώσομε και τυλάμε μέσα σ’ αυτό το ρολό. Τοποθετούμε στο ταψί με την δίπλα προς τα κάτω. Επαναλαμβάνομε το ίδιο με το υπόλοιπο κρέας. Ψήνομε σε μέτριο φούρνο δύο ώρες περίπου.
Αρνί με αγκινάρες αυγολέμονο
Ενάμιση κιλό αρνί, 8 αγκινάρες, 1 φλυτζάνι λάδι, 2 φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 2 αυγά, 2-3 λεμόνια, αλατοπίπερο.
Κόβομε το κρέας σε τεμάχια, το πλένομε, το στραγγίζομε και το τσιγαρίζομε με το λάδι. Ρίχνομε τα κρεμμυδάκια να μαραθούν αλλά όχι να καβουρδιστούν. Προσθέτομε μία με δύο φλυτζάνες νερό και αφήνομε το φαγητό σε μέτρια φωτιά. Εν τω μεταξύ έχομε καθαρίσει και τρίψει με λεμόνι τις αγκινάρες. Όταν το κρέας είναι μισοψημένο, ρίχνομε μέσα τις αγκινάρες. Προσθέτομε λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και ψήνομε έως να μείνει λίγο ζουμί. Τότε χτυπάμε δύο αυγά, ρίχνομε στα αυγά από λίγο χυμό λεμόνι (2) χτυπόντας συνέχεια και ζουμί από λίγο συνεχίζοντας το χτύπημα. Κατεβάζομε απ’ τη φωτιά ρίχνομε το αυγολέμονο προσέχοντας μην ψηθεί το ασπράδι.
Αρνί φρικασέ
2 κιλά ανι, 10 κρεμμυδάκια φρέσκα, 3 μαρούλια, άνιθος ψιλοκομμένος, τρία τέταρτα φλυτζάνας λάδι, 2 αυγά, 2 λεμόνια, αλατοπίπερο.
Κόβομε το κρέας σε μερίδες, πλένομε και τσιγαρίζομε στο λάδι. Κόβομε τα κρεμμυδάκια τα ρίχνομε στο κρέας, μαραίνομε λίγο, προσθέτομε μισή φλυτζάνα νερό. Στο μεταξύ καθαρίζομε τα μαρούλια και τον άνιθο, τα κόβομε και τα ρίχνομε στο κρέας. Αλατοπιπερώνομε. Αν χρειαστεί, προσθέτομε λίγο νερό γιατί τα μαρούλια αφήνουν νερό. Χτυπάμε τα αυγά, ρίχνομε χτυπώντας τον χυμό των λεμονιών και κατόπιν το ζουμί του φαγητού από λίγο προσέχοντας μην ψηθεί το αυγό. Αποσύρομε απ’ την φωτιά και ρίχνομε το αυγολέμονο κουνώντας να πάει παντού.
Ρολό συκωταριά
1 συκωταριά αρνίσια κομμένη σε κύβους, 3 κουταλιές βούτυρο, αλάτι, πιπέρι, 1 φλυτζάνι παρμεζάνα, 3 αυγά, μουστάρδα, φύλλα μπακλαβά, λάδι.
Τσιγαρίζομε στο βούτυρο τη συκωταριά γύρω-γύρω και την αφήνομε να κρυώσει. Κατόπιν ανακατεύομε το τυρί, τα αυγά χτυπημένα, αλάτι, πιπέρι, μουστάρδα και περιχύνομε τη συκωταριά. Ανοίγομε και λαδώνομε ένα-ένα 4 φύλλα του μπακλαβά στρώνομε πάνω τη γέμιση χωρίς να φτάνομε δεξιά και αριστερά στις άκριες. Τις γυρνάμε προς τα μέσα και τυλάμε σε σφιχτό ρολό. Τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί, το ζεματάμε με λάδι και ψήνομε στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσει. Το κόβομε σε φέτες 2 δάχτυλα πάχος.
