Ελιές τσακιστές
Τώρα γίνονται, μετά απ’ την πρώτη βροχή, πριν λαδώσουν καλά, γιατί μετά «σαχλιάζουν».
Ελιές πράσινες, τσουνάτες. Τις τσακίζομε με μια πλακερή πέτρα ή με το γουδοχέρι. Τις βάζομε σε μπόλικο νερό. Αλλάζομε το νερό μετά από 24 ώρες. Το αλλάζομε δύο και τρεις φορές την μέρα. Όταν γλυκάνουν και τραβούν μια πολύ ελαφριά πικράδα, τις βάζομε σε άλλη λιγότερη και χυμό λεμονιών να τις σκεπάζει. Έτσι διατηρούνται τραγανές και πράσινες. Αν τις γλυκάνομε πολύ χαλάνε αμέσως. Δεν διατηρούνται πολύ καιρό όπως οι αλατσοελιές.
Ξυδοελιές
Είναι οι μεγάλες, μακρουλές μαύρες. Τώρα είναι πρασινόμαυρες. Γίνονται. Έχουν στην Λαϊκή. Τις χαράζομε με ξυράφι σε 3 σημεία χωρίς να φτάνομε στο κουκούτσι. Το ίδιο και με τις τσακιστές. Ξέχασα να το γράψω προηγουμένως. Τις γλυκαίνομε με τον ίδιο τρόπο. Τις βάζομε μερικές μέρες σε άλμη να τραβήξουν αλμύρα και μετά σε δυνατό ξύδι.
Νερατζολιές
Είναι χοντρές ελιές στρογγυλές πράσινες. Όταν ήμουν μικρή, η μαμά μου τις έλεγε Ρεθεμνιώτικες. Ίσως είναι η ίδια ποικιλία με Αμφίσης και Βόλου. Τις χαράζομε με ξυράφι και τις γλυκαίνομε με το ίδιο τρόπο. Μετά τις βάζομε σε άλμη και νεράντζι χυμό. Από πάνω ένα δάχτυλο λάδι.
Κολυμπάδες
Πέρνομε μπουκάλια και βάζομε μέσα ελιές πράσινες τσουνάτες ατσάκιστες. Γεμίζομε με άλμη και λεμόνι χυμό. Στεγανοποιούμε μ’ ένα δάχτυλο λάδι. Σφραγίζομε τα μπουκάλια και τα τοποθετούμε σε σκοτεινό δροσερό μέρος. Δεν τ’ αγγίζομε μέχρι το Πάσχα – αρχές καλοκαιριού και είναι έτοιμες.
Αλατσολιές
Πολύ ώριμες μαύρες. Τσουνάτες αλλά και λιανές αν είναι «καλοθρεμένες» είναι πολύ νόστιμες. Πέρνομε ένα καλάθι. Βάζομε σ’ ένα ταψί δύο πέτρες και πάνω πατά το καλάθι. Σε στρώσεις ελιές αλάτι χοντρό. Μετά από 40 μέρες δύο μήνες τις ανακατεύομε. Όταν είναι αλμυρές γλυκές, υγρές ελαφρά και σταφιδιαμένες είναι έτοιμες.
Α.Κ.
